野菜に含まれる硝酸態窒素を知っていますか?

食と健康

東南アジアのタイで無農薬有機野菜の栽培と販売を始めてから約11年になりました。

 

農業ビジネスの六次産業化によって生産者、消費者、環境や社会面に対して『三方よし』のビジネスを行なっています。

 

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無農薬有機野菜の栽培と販売を通じて、日本やタイに限らず私たちの健康や食に関してまだまだ知らされていないことが数多くあります。

 

今回は、『野菜に含まれる硝酸態窒素の実情について』書いていきたいと思います。

 

また、わかりやすく説明するために一部化学的な説明を簡略化していますのでご了承ください。

 

 

硝酸態窒素とは

 

まず、硝酸態窒素についてお話ししたいと思います。

 

『窒素』という言葉を一度は聞いたことがあると思います。

 

空気中の約78%を占める、地球上になくてはならないものです。

 

 

私たち人間にとっても生きていくのに必要なものです。

 

この窒素に、酸素が結びついたものを硝酸態窒素と呼んでいます。

 

 

硝酸態窒素は危険なものかどうか?

 

『窒素』は、人間にとって必要なものですが、野菜の生育にとっても必要不可欠なものです。

 

私たち人間が生きていくためには、三大栄養素(タンパク質、脂質、炭水化物)を摂取しなければなりません。

 

野菜も同様に、生育する時に必要な三大要素(窒素、リン酸、カリ)があり、そのうちの一つにこの窒素が含まれます。

 

 

 

私たち人間は、ご飯や野菜などを食べると体の中で栄養として吸収できる形にまで分解しています。

 

ですが、野菜には分解する力がありません。

 

その代わり、微生物の力を借りています。

 

微生物の働きによって、窒素を根っこから吸収できる硝酸態窒素に変換しています。

 

つまり、硝酸態窒素は野菜の成長に必要なものであり、それ自体は危険なものではありません。

 

 

多量に含まれているものは注意が必要

 

硝酸態窒素は危険なものではありませんが、多量に与えられた野菜は注意が必要です。

 

なぜなら、野菜は必要以上に硝酸態窒素を与えられると体の中に貯めようとするからです。

 

成長する時に必要な硝酸態窒素も、許容量以上のものは自分の体の中にどんどん蓄積させていきます。

 

すると、硝酸態窒素を多く含んだ野菜になります。

 

 

 

化学肥料(慣行栽培)はそれ自体が硝酸態窒素なので、微生物の力を借りずとも植物は吸収することができます。

 

有機肥料(有機農法)は、微生物が分解するために時間がかかりますが、硝酸態窒素に変換してから吸収します。

 

つまり、化学肥料を使おうが有機肥料を使おうが野菜は硝酸態窒素を吸収するので農法による変わりはありません。

 

 

オーガニックや有機農法で作られた野菜は、本当に安心・安全と言えるでしょうか?

 

 

硝酸態窒素が過剰に含まれた野菜を食べるとどうなるか?

 

 

多量の硝酸態窒素が体の中に入るとメトヘモグロビン血症(ブルーベビー症候群)になる可能性があったり、硝酸態窒素が体の中で変換される過程において発生するニトロソアミンに発がん性があったりします。

 

 

国によって規制があったりなかったり

 

では、この硝酸態窒素が多量に含まれた野菜を規制するものがあるかといえばほとんどの国が規制していません。

 

タイは規制していません。

 

日本も規制はありません。

 

あるのは、EUの国々だけです。

 

EUでは、野菜に硝酸態窒素が多く含んだものは出荷することができない決まりになっています。

 

 

見た目で見分けるためには?

 

では、規制のない国で目に見えない硝酸態窒素を多く含んだ野菜を見分けるにはどうしたらよいでしょうか。

 

一つは野菜のえぐみや苦味、渋みは硝酸態窒素が原因と言われています。

 

また、葉の緑色が濃いものも硝酸態窒素を多く含んでいます。

 

ですが、それは感覚の差でしかないと思います。

 

 

AWE(マイフード)では、硝酸態窒素の測定をしています

 

葉の色が薄くても、苦味が薄くても不安は残ると思います。

 

そこで、AWE(マイフード、オラが畑の野菜)は、硝酸態窒素を測定しています。

 

それは、このような機器を使っています。

 

 

これは、実際の農場で使用している機械です。

 

 

基準値はEUと同じです。

 

つまり、この基準を満たすことができた野菜はEUにも出荷が可能ということになります。

 

硝酸態窒素測定

 

 

 

 

全て基準値の範囲内です。

 

これで、EUのみならず世界のどこにでも出荷できる野菜ということがわかりました。

 

また、バンコクでも直売所やスーパーへ出荷する前にこの検査を行っています。

 

 

 

 

 

日本の野菜は安全か?

 

日本には規制がないのが事実です。

 

それは、硝酸態窒素を多く含んだ野菜を食べた時に、どのくらいの量が健康被害に繋がるか分かっていないから、と書かれています。

農水省ホームページ)

 

 

ですが、私たち消費者は意識して硝酸態窒素の少ないものを選ぶことができます。

 

そして、野菜を作る農家さんも硝酸態窒素を多く含まない栽培の仕方を学ぶ必要があります。

 

そのためにもまずは知ることが大切だと思います。

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